ISO 22000 und HACCP
Wir bauen Präventivprogramme, Gefahrenanalyse und HACCP-Plan nach ISO 22000:2018 aus Ihren eigenen Abläufen auf – bis zum Zertifikat, mit einem festen Ansprechpartner.
Aufwand vorab einschätzen: zum Fragebogen- 4–8
- Monate bis zum Zertifikat
- 50–80 %
- BAFA-Förderung je nach Region
- 500+
- Unternehmen seit 2008
Wer bei uns anruft, hat meist schon einen Termin im Kalender
Der Auslöser kommt fast immer von außen: Ein Handelskunde macht die Listung vom Zertifikat abhängig, ein Audit steht an, oder die HACCP-Dokumentation wurde bei einer Prüfung beanstandet. Selten geht es darum, eine Norm kennenzulernen – es geht darum, bis zu einem Datum lieferfähig zu bleiben.
Wir planen deshalb rückwärts vom Termin. Im kostenlosen Erstgespräch sehen wir uns an, was schon da ist, und sagen Ihnen, ob er zu halten ist. Ist er es nicht, nennen wir den frühesten realistischen Audittermin, statt ihn Ihnen zuzusagen. Viele Betriebe führen dabei schon ein QM-System nach ISO 9001, manche zusätzlich ISO 14001, ISO 45001 oder ISO 50001 – das verkürzt den Weg spürbar.
Unsere Beratung rechnen wir nach Aufwand ab und nennen sie nach dem Erstgespräch als festes Angebot; die Gebühren der Zertifizierungsstelle kommen getrennt hinzu. Für KMU sind bis zu 80 % der Beratungskosten förderfähig – der Antrag muss vor Beratungsbeginn gestellt sein. Förderfähigkeit kostenlos prüfen oder mehr zur BAFA-Förderung.
Die sieben HACCP-Grundsätze
Sie bauen aufeinander auf, kein Schritt lässt sich überspringen, und jeder erzeugt einen Nachweis. Vorgelagert: Team benennen, Produkte beschreiben, Fließschemata vor Ort bestätigen.
- Schritt 1
Gefahren analysieren
Je Rohstoff und Prozessschritt bewerten, welche biologischen, chemischen – einschließlich allergener – und physikalischen Gefahren signifikant sind.
- Schritt 2
Kritische Kontrollpunkte bestimmen
Für jede signifikante Gefahr festlegen, an welchem Schritt sie beherrscht wird und ob dort ein CCP oder ein oPRP greift.
- Schritt 3
Kritische Grenzwerte festlegen
Je CCP ein messbarer Wert, der sicher von unsicher trennt – Kerntemperatur mit Haltezeit, pH-Wert, Detektionsgrenze.
- Schritt 4
Überwachung einrichten
Festhalten, wer wie oft womit misst und wo das Ergebnis aufgezeichnet wird.
- Schritt 5
Korrekturmaßnahmen festlegen
Vorab bestimmen, was bei einer Grenzwertüberschreitung passiert – Prozess korrigieren, Ware sperren, über die Charge entscheiden.
- Schritt 6
Verifizierung planen
Kalibrierung, Untersuchungen und internes Audit beantworten die zweite Frage: Wird der Plan eingehalten, und wirkt er auch?
- Schritt 7
Dokumentation führen
Der HACCP-Plan und die Aufzeichnungen zu Überwachung, Abweichungen und Korrekturen sind im Audit der einzige Beleg.
PRP, oPRP oder CCP – die Unterscheidung, an der es hängt
An dieser Stelle wird im Audit am häufigsten nachgefragt. Die drei Ebenen unterscheiden sich nicht im Aufwand, sondern darin, was Sie nachweisen müssen.
| Merkmal | Präventivprogramm (PRP) | Operatives PRP (oPRP) | Kritischer Kontrollpunkt (CCP) |
|---|---|---|---|
| Woran Sie es erkennen | Gilt allgemein, unabhängig von einer einzelnen Gefahr: Voraussetzung der Gefahrenanalyse, nicht ihr Ergebnis. Kein Grenzwert, sondern Vorgaben und Prüfintervalle. | Ergebnis der Gefahrenanalyse. Beherrscht eine signifikante Gefahr, ohne dass ein einzelner Messwert allein entscheidet – über ein messbares oder beobachtbares Aktionskriterium. | Ergebnis der Gefahrenanalyse. Beherrscht eine signifikante Gefahr an einem Schritt, über einen kritischen Grenzwert, der messbar und validiert ist. |
| Das will der Auditor sehen | Pläne, Zuständigkeiten und die Nachweise der laufenden Kontrollen. | Die Begründung, warum kein CCP nötig ist, samt Überwachung und Aufzeichnung. | Die Validierung des Grenzwerts und eine lückenlose Aufzeichnung der Messungen. |
| Typisches Beispiel | Reinigungsplan, Schädlingsmonitoring, Personalhygiene, Zonentrennung. | Wareneingangsprüfung mit Freigabekriterium, Allergenkontrolle beim Rezepturwechsel. | Erhitzungsschritt, Kühlkette, Metalldetektion mit Ausschleusung. |
Was wir machen, was bei Ihnen bleibt
Die Norm verlangt an einigen Stellen ausdrücklich Ihre Entscheidung. Alles andere nehmen wir Ihnen ab.
Das übernehmen wir
- Gap-Analyse Ihrer Hygienepraxis und HACCP-Unterlagen mit Aufgabenliste
- Aufbau der Präventivprogramme und des Zonenkonzepts
- Moderation der Gefahrenanalyse und Einstufung als oPRP oder CCP
- HACCP-Plan, Verfahren, Formulare und Rückverfolgbarkeitssystem
- Schulung der Führung und der Mitarbeitenden an der Linie
- Internes Audit und Vorbereitung der Managementbewertung
- Auswahl der DAkkS- oder GAC-akkreditierten Zertifizierungsstelle mit Ihnen, Terminabstimmung und Begleitung im Audit
Das bleibt bei Ihnen
- Lebensmittelsicherheitspolitik und Ziele festlegen (Kapitel 5 und 6.2)
- Team für Lebensmittelsicherheit mit Leitung benennen (Kapitel 5.3 und 7.2)
- Freigabe von Verfahren, HACCP-Plan und Grenzwerten
- Teilnahme an Schulung, internem Audit und Zertifizierungsaudit
Rechnen Sie mit etwa einem halben Tag Ihrer Zeit je Projektwoche, in der heißen Phase vor dem Audit mit mehr.
Läuft bei Ihnen schon ein Managementsystem, bauen wir nur den lebensmittelspezifischen Teil dazu: Kontext, Führung, Ressourcen, interne Audits und Verbesserung sind bei ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, ISO 27001 und ISO 50001 weitgehend deckungsgleich, normspezifisch bleibt Kapitel 8. Ein Kombiaudit spart zudem Audittage und Reisekosten – mehr dazu bei den Leistungen.
Im Audit zählt nicht, wie viele kritische Kontrollpunkte Sie haben, sondern ob jeder einzelne begründet ist.
Deshalb leiten wir Grenzwerte, Überwachung und Korrekturen aus Abläufen ab, die ohnehin stattfinden. Aufzeichnungen entstehen dann im Tagesgeschäft – und nicht in der Woche vor dem Audit.
ISO 22000, IFS Food oder BRCGS?
Diese Frage entscheidet meist nicht Ihr Unternehmen, sondern Ihr Kunde: Wer den Nachweis verlangt, bestimmt den Standard.
| Merkmal | ISO 22000:2018 | IFS Food | BRCGS Food Safety |
|---|---|---|---|
| Wer verlangt ihn | Eigene Entscheidung, internationale Lieferketten, Industriekunden. | Der Lebensmitteleinzelhandel, vor allem bei Handelsmarken in Deutschland, Frankreich und Italien. | Britische und international tätige Handelsketten. |
| GFSI-Anerkennung | Allein nicht anerkannt – anerkannt ist FSSC 22000, also ISO 22000 plus ISO/TS 22002 und Zusatzanforderungen. | Anerkannt. | Anerkannt. |
| Ergebnis des Audits | Konformitätsaussage: erfüllt oder nicht erfüllt. | Punktbewertung in Prozent, Foundation oder Higher Level. | Benotung von AA bis D. |
Verlangt Ihr Kunde einen von der Global Food Safety Initiative anerkannten Standard, genügt ISO 22000 allein nicht – der Weg führt dann über FSSC 22000, IFS Food oder BRCGS, setzt aber auf demselben Aufbau auf. Für den eigenen Nachweis oder ein System gemeinsam mit ISO 9001 ist ISO 22000 der direktere Weg. Welcher es bei Ihnen sein sollte, sagen wir im Erstgespräch.
Weitere Normen, die wir betreuen: ISO 14001 Umweltmanagement, ISO 45001 Arbeitsschutz, ISO 27001 Informationssicherheit und ISO 50001 Energiemanagement. Alle Leistungen im Überblick; für eine konkrete Anfrage genügt das Kontaktformular.
Reden wir über Ihren Termin
Wir beginnen mit einer Gap-Analyse Ihrer Hygienepraxis und Ihrer bestehenden HACCP-Unterlagen und legen den Fahrplan bis zum Zertifizierungsaudit fest.
- Gap-Analyse gegen die ISO 22000:2018 mit konkreter Aufgabenliste
- HACCP-Plan, PRP und oPRP aus Ihren realen Prozessen abgeleitet
- BAFA-Förderung für KMU möglich, Antrag vor Beratungsbeginn
Antwort innerhalb eines Werktags. Das Erstgespräch ist kostenlos und unverbindlich.